Este trabajo fue realizado por Naturland e.V. con la colaboracion de la Agencia Alemana para la Cooperacion Tecnica (GTZ, Deutsche Gesellschaft f,r Technische Zusammenarbeit mbH) y con medios del Ministerio Federal de Cooperacion Economica y Desarrollo de la Repiblica Federal de Alemania (BMZ, Bundesministerium f,r wirtschaftliche Zusammenarbeit). Las guias de 18 cultivos de importancia economica mundial, fueron elaboradas por diferentes autores.
Nombramos a los siguientes:
Franz Augstburger, Jarn Berger, Udo Censkowsky, Petra Heid, Joachim Mil z, Christine Streit
Las guias de cultivo estan disponibles en espanol, en ingles y en aleman de los siguientes cultivos:
ajonjoli (sesamo), algodon, banano, cacao, café, cana de a z:car, castana (nue z de Brasil), cayii, coco, hibisco, macadamia, mango, mani (cacahuete), papaya, pimienta, piiia, te, vainilla.
Las guias de cultivo de banano, mango, piña y pimienta fueron revisadas por Udo Censkowsky y Friederike H6ngen en 2001 para la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Negocio y Desarrollo (UNCTAD).
En 2002 se publicaron dos guias de cultivo en ingles de arroz y datiles.
Los autores hacen enfasis en que estas guias solamente dan recomendaciones generales sobre los cultivos y que de ninguna manera reempla zan el asesoramiento especifico al agricultor, de acuerdo a la regiOn donde cultiva.
Todas las guias han sido elaboradas y revisadas muy cuidadosamente por los autores. A pesar de ello puede haber errores en el contenido. Los reglamentos legales mencionados en las especificaciones de productos, tienen el estado de 1998 y pueden cambiar en el transcurso del tiempo. Por estas ra zones, tanto el editor como tambien los autores no asumen responsabilidad legal o garantia por las informaciones contenidas.
Ademas los autores ruegan hacer llegar a Naturland cualquier tipo de comentario critico, complemento o nueva informaciOn importante, ya que Naturland desea actuali zar las guias constantemente. Por favor dirijanse a la siguiente direccion:
Asociacion Naturland Kleinhaderner Weg 1 82166 Gräfelfing Alemania teléfono: +49 - (0)89 - 898082-0
fax: +49 - (0)89 - 898082-90 e-mail:naturlandnanaturland.de página web: www.naturland.de
Agradecemos a Peter Brul, Agro Eco, sus los valiosos comentarios sobre el manuscrito, asi como a todos los otros colaboradores de esta obra, sobre todo a Sybille Groschupf, que en trabajo minucioso fue eliminando todos los errores del texto y que hi zo el diseho gráfico apropiado.
1. Introducción
Theobroma cacao, desde un punto de vista economico, es la variedad más importante de la familia Theobroma. En la práctica se diferencian las sub-variedades Criollo y Forastero, representando la Ultima un 80% de los cultivos. Originalmente es de los bosques ama zonicos (sobre todo la subvariedad Forastero Ama zonico) y de las selvas de Centro-América (sobre todo la sub- variedad Criollo de semilla blanca). Los Aztecas ya apreciaban este cultivo y lo llamaban "bebida de los Dioses". Debido al alto contenido de grasa de su semilla el cacao es un alimento altamente energetico y de rico sabor. En las regiones tradicionales de cultivo de cacao en Mexico (Tabasco) el cacao molido y secado se me zcla con harina de maiz, después se lo diluye en agua y toma acompaiiando a la merienda durante las pausas en el trabajo de campo. Los coloni zadores portugueses y espaiioles llevaron el cacao a Africa pasando por Europa. Hoy en dia el cacao se cultiva en todos los paises de las regiones tropicales hümedas.
1.1. Botánica
Theobroma cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas. El árbol del cacao alcan za una altura de 8 a 10 m. Los botones aparecen en la madera aiieja en viejas axilas foliares en el tronco y en las ramas (caulifloria). El árbol puede florecer durante todo el aiio, siempre que en el curso del aiio no haya periodos de sequia o variaciones de temperatura muy marcadas. Las frutas de baya se desarrollan de las flores en 5 - 6 meses. Las flores aparecen al principio de la epoca de lluvia y son polini zadas por insectos, sobre todo por los de las familias Forcipomyia y Lasioshelea. La forma de la fruta del cacao es similar a la del pepino, tiene aprox. 25 cm de largo, 8 - 10 cm de diámetro y pesa 300 - 400 gr. La cáscara carnosa de 20 mm de grosor cubre la pulpa gelatinosa y agridulce que contiene un alto grado de a z:car. La fruta contiene 25 - 50 pepas de semilla en forma de almendra, de sabor amargo y dispuestas en 5 - 8 filas oblongas, una junta a la otra.
1.2. Variedades y paises de cultivo
Hasta finales de los aiios 80 los paises productores más importantes del mundo eran Costa de Marfil, con una producciOn anual de 775.000 t1, y Brasil con 346.000 t2. Debido a la caida de precios en el mercado mundial en la segunda mitad de los 1 Rehm, S. y Espig, G. (1996) Nutzpflan zen der Tropen und Subtropen, edicion Ulmer2 dto. años 80 y a los graves problemas de orden fitosanitario en las plantaciones, el cultivo de cacao ha disminuido considerablemente en el Brasil mientras que algunos paises asieticos como Malasia (con aprox. 226.000 t)3 e Indonesia (con aprox. 220.000 t)4 han extendido fuertemente su produccidn con el apoyo de sus respectivos estados.
El primer cacao ecologico que se certifico y llego a los mercados internacionales a finales de los aiios 80, provenia de Bolivia. En el curso de los aiios 90 se sumaron otros productores entre los que se encuentran la Republica Dominicana, Brasil, Mexico, Ghana y Costa de Marfil.
1.3. Aplicaciones y sustancias que contiene
1.3. Aplicaciones y sustancias que contiene
Las semillas de la planta de cacao se utili zan en primer lugar en la elaboracidn de chocolate, bebidas chocolatadas y diversos dulces. En los mercados internacionales se vende sobre todo como cacao bruto (semillas secas de cacao) que tienen que ser tostadas antes de ser procesadas. Hoy en dia cada ve z mas paises productores, antes de su exportacidn, procesan el cacao bruto en sus propios molinos de cacao para asi poder ofrecer directamente subproductos del cacao como ser mantequilla de cacao, polvo de cacao y masa de cacao.
Desde hace algunos aiios el cultivo de Theobroma grandiflora (Copuazo) para la produccion de pulpa base para la elaboracidn de refrescos viene cobrando importancia en el Brasil. En algunos paises de Amercia del Sur y de America Central la variedad Theobroma bicolor tiene cierta importancia para los mercados locales y el consumo propio regional.
Con el jugo fresco de la pulpa de cacao, que se obtiene durante su procesamiento, se pueden elaborar gelatinas o tambien bebidas alcohdlicas y vinagre, previa fermentacidn.
Sustancias que contiene en promedio una pepa de cacao sin cascaras:
Agua 5 - 6 %
Sustancias nitrogenadas 14%Grasas 53%
AlmidOn 7 - 10%
Tanino 5 - 6%
Acidos orgánicos 2 - 3%
Pentosana (poliazucares) 1,5 %
Fibras brutas 4 %
Ceni za (minerales) 3%
Fosfatidas (sust. similares a la grasa) 0,3 0,5%
Teobromina 1 - 2%
Cafeina 0,2%
2. Aspectos del cultivo
Todos los intentos de cultivar el cacao en monocultivos o en sistemas que poseen poca diversidad ecologica, tarde o temprano condujeron al deterioro de estas plantaciones debido a problemas fitosanitarios o a la perdida de fertilidad de los suelos. Los problemas no se solucionaron ni mediante la seleccion de variedades resistentes, ni con el control con sustancias quimicas ni con la aplicacion adicional de fertili zantes minerales. En este contexto cae bien como ejemplo el desarrollo de la produccion de cacao en una region que otrora fue la mas importante del mundo en la produccion de cacao. En el estado brasileiio de Bahia el cultivo de cacao en los ultimos 15 aiios sufrio un grave descenso debido al contagio de las plantas con "la escoba de bruja" que asi se llama la Crinipellis perniciosa, a pesar que se invirtieron millones en investigacion. Tambi&n fracasaron los esfuerzos que se hicieron en Ecuador para controlar "la escoba de bruja" mediante la seleccion de clones resistentes. El clon resistente a esta enfermedad, del grupo Scanvina (SCA6) y que fue seleccionado en los aiios 50, figura hoy en dia entre los mas sensibles al contagio con "la escoba de bruja".
2.1. Exigencias al emplazamiento
Dentro de un bosque primario el cacao esta ubicado en la llamada parte baja del sistema y asociado con diferentes variedades de palmeras y una gran diversidad de especies de arboles, p. ej. con especies de la parte alta del bosque homedo, sobre todo con las que tienen las copas mas altas y que pierden sus hojas durante losm meses con dias más cortos. Mediante esta asociacion penetra más lu z hacia las partes bajas, hecho que fomenta la induccion a la florescencia, al mismo tiempo las hojas que caen promueven el enriquecimiento del suelo formando una capa de material orgánico.
Para los cultivos las precipitaciones regulares (de 100 mm/mes) de 1.250 mm/afio son suficientes. Los periodos de sequia cortos se pueden compensar con cielos fuertemente nublados y alta humedad ambiental. La temperatura media anual debe ser de aprox. 25° C. En algunas regiones con epocas de lluvia muy marcadas y fuertes variaciones de temperatura durante el afio, los periodos de cosecha abarcan pocos meses del año. En regiones que tienen clima equilibrado, y escasa variacion de temperaturas y precipitaciones, el cacao da fruto prácticamente durante todo el año.
Los suelos de las plantaciones de cacao deben ser profundos, tener un buen drenaje y una buena capacidad de almacenamiento de agua. El factor pH oscilará entre 4,0 y 7,5 debiéndose garanti zar una cantidad suficiente de material orgánico. El árbol de cacao puede vivir más de 100 afios. Las existencias naturales de cacao rejuvenecen mediante brotes laterales que pueden aparecer a cualquier nivel del tronco. La reproduccion natural generativa se efectüa por medio de semillas de cuya diseminacion se hacen cargo diversos tipos de roedores y monos.
2.2. Semillas y plantulas
Muchas variedades de cacao cultivado son autoincompatibles, es decir que son polini zadas por agentes externos y necesitan de otras especies para su fructificaciOn. Estas especies pertenecen sobre todo a los clones e hibridos del grupo "Trinitarios". No se pueden dar recomendaciones generales para el empleo de un determinado material vegetal, porque depende tambien de su disponibilidad en la region correspondiente. Se pueden emplear las llamadas semillas hibridas o tambien el material reproducido en forma vegetativa. Por regla general las semillas de cacao se cultivan primero en bolsas de polietileno durante unos 3 a 5 meses y luego se transplantan a las parcelas. En el sistema de reproduccion vegetativa se injerta despues de 3 - 5 meses, segun el tamafio del patron, y luego las plantas permanecen en los viveros por unos 4 a 6 meses más. En las regiones con existencias naturales de cacao o con variedades autocompatible adaptadas (vease cuadro), las semillas se pueden sembrar directamente colocando 3 semillas por lugar de plantacion. En el transcurso de los primeros 3 a 5 añosla cantidad de plantas que crecieron se reducirán a una o dos.
Variedades adaptadas y autocompatibles de cacao que se apropian para la siembra directa:
Africa : de la variedad amelonado
Brasil: Cacao comün de la variedad amelonadoEcuador: Cacao nacional
Mexico: Criollo (cacao fino de semilla blanca)
Bolivia: Criollo (forastero amaz6nico)
Asia: Ninguna variedad autocompatible
2.3. Metodos de cultivo
2.3.1.Establecimiento de nuevas plantaciones
En la eleccidn del empla zamiento para plantaciones nuevas se recomienda en lo posible tomar en cuenta las condiciones naturales que caracteri zan al habitat del cacao. Ideales son los terrenos de aluvidn libres de humedad por aguas estancadas. Son también adecuados los sitios que están cerca de fuentes de agua y cuencas. Tanto colinas como pendientes convexas son sitios inapropiados.
Una plantacidn nueva se la efectüa tomando en cuenta al máximo posible la estructura natural de un bosque. Esto significa que todas las especies que conformarán el futuro agro ecosistema se plantarán en lo posible al mismo tiempo o antes que los árboles de cacao. Ideal es dejar crecer la vegetacion natural en los espacios libres, plantar alli especies cubridoras, de alto crecimiento, o cultivos ütiles como plátano y mandioca, vale decir especies entre las que después se plantará el cacao. Asi se mantendrá la actividad biologica del suelo: la micorhi za del cacao se desarrollará inmediatamente.
2.4 Posibilidades de diversificacion
Como cultivo pionero se puede sembrar también arro z o maiz, segün la situacidn de arranque (fertilidad del suelo, acceso a los mercados, hábitos de consumo etc.), junto con mandioca (Manihot esculentum), orejas de elefante (Xanthosoma sagittfolium), arbejas de arbusto (Cajanus cajan) y como cobertura de suelo Canavalia ensiformis, y muchos otros más. Antes de sembrar los cultivos pioneros se deberán plantar plataneros cuyos espacios dependerán de la densidad del cacao y de las variedades de platanero (véase cultivo ecoldgico de plátanos). Además de las variedades comerciales de plátanos del grupo Cavendish también se deberán integrar a la plantacidn variedades plataneras locales, tanto las de alto crecimiento como las de buena adaptacidn a la sombra. La densidad del cacao oscilará entre 600 y 1.100 árboles/ha.
Modelos de establecimiento de plantaciones de cacao:
Modelo N° 1:
Maiz/Arroz seco, Papayeros, Plataneros,Cacao, Arboles de bosque
2° año:
Batatas (Ipomoea batata) , Papayeros, Plataneros,Cacao, Arboles de bosque
3er año:
Papayeros, Plataneros,Cacao, Arboles de bosque
5° años a 10° años:
Plataneros,Cacao, Arboles de bosque
A partir del 11°:
Cacao, Arboles de bosque
Modelo Nº 2
1er año:
Maiz. Frijoles. Ocra, Plataneros, Cacao, Arboles de bosque
2° año:
Orejas de elefante, taro(Xanthosoma sagittifolium o Colocasia esculenta sp .), Plataneros, Cacao ,Arboles de bosque
3er año:
Plataneros, Cacao ,Arboles de bosque
5° años a 10° años:
Plataneros,Cacao, Arboles de bosque
A partir del 11°:
Cacao, Arboles de bosque
Modelo Nº 3
1er año:
Mandioca, Pifias, Plataneros, Cacao, Arboles de bosque
2° año:
Okra (Hibiscus esculentus), Pifias, Plataneros, Cacao, Arboles de bosque
3er año:
Pifias, Plataneros, Cacao ,Arboles de bosque
5° año:
Pifias, Plataneros, Cacao ,Arboles de bosque
6º año a 10º año:
Plataneros, Cacao ,Arboles de bosque
A partir del 11°:
Cacao, Arboles de bosque
Modelo Nº 4:
1er año:
Maiz, Papayeros, Plataneros, Caucho, Cacao, Arboles de bosque Frutales
2° año:
Papayeros, Plataneros, Caucho, Cacao, Arboles de bosque Frutales
3er año:
Papayeros, Plataneros, Caucho, Cacao, Arboles de bosque Frutales
5° año:
Plataneros, Caucho, Cacao, Arboles de bosque Frutales
6º año a 10º año:
Plataneros, Caucho, Cacao, Arboles de bosque Frutales
A partir del 11°
Cacao, Arboles de bosque Frutales
En suelos fértiles y recién explotados, además de plátanos, durante los primeros añosse pueden integrar papayeros (Carica papaya) al sistema (2 x 2 m). Las semillas de papayeros y plataneros se plantarán simultáneamente con los árboles de la parte media (p. ej.: inga ssp, erytrina ssp, gliricida sepium) y de la parte alta. Estos ultimos pueden plantarse en forma de semilla. Solo algunas pocas especies como p. ej.: palmeras en general, cuya germinaci~n semillera es dificil, se cultivarán previamente en viveros. En este caso la eleccion dependerá de las especies disponibles en la region.
Se recomienda integrar al sistema de cultivos ecologicos las diferentes variedades de palmeras (p. ej. Bactris gasipaes, Euterpe ssp, Jessenia bataua), 100 - 150 plantas/ha, junto a las especies antes mencionadas (ver también 2.5.).
Además se puede establecer un gran nOmero de combinaciones a las que también se pueden integrar otros árboles frutales como palteros, Rheedia (mangostane) rambutan, jackfruit y muchos otros más.
Se pueden mejorar las plantaciones que se encuentran en sistema de monocultivo y con pocos árboles de sombra. Para ello se reforestarán tanto los espacios improductivos asi como aquellos que queden libres después de la eliminacion de plantas improductivas.
2.5. Aplicacion de nutrientes y fertilizantes
Los datos sobre pérdidas de nutrientes y recomendaciones sobre fertili zantes en los cultivos convencionales varian mucho.
Perdida anual de nutrientes del suelo en funcion de un rendimiento de 1000 kg/ha.
N [kg] , P [1g] K[1g]
Semillas 23,2 6,0K 19,6
Cascaras 19,6 2,0 44,5
Total' 42,8 8,0 64,1
Fuera de la propia producci6n no se recomienda emplear fertili zantes externos aunque sean de origen ecol6gico por que no justificarian los gastos. En este sentido, para una explotaci6n con producci6n rentable seria suficiente fomentar la descomposici6n de material organico resultante de los trabajos de cuidado, siempre que tenga un sistema estratificado (de diferentes niveles), diverso y que tenga alta densidad vegetativa.
Las cascaras resultantes de la cosecha se quedaran en la plantaci6n. Las frutas se abriren en la misma plantaci6n y las cascaras se dispersar~n uniformemente en toda la plantaci6n. Las frutas cosechadas en una parcela se apilonaren formando montones uniformes, una ve z abiertas rinden aprox. 50 kg de cacao fresco. Cada ve z que se dé una pasada de cosecha, las frutas de cacao se amontonaren y abriren en otro lugar, y asi sucesivamente.
Muchas especies de palmeras, mediante la simbiosis de mycorrhi za, tienen tal la capacidad de desintegrar f6sforo activo y de fijar metales pesados en el suelo que su absorci6n por parte de las plantas de cacao se reduce. Hay que aprovechar este fen6meno, pues el contenido de metales pesados en las semillas de cacao puede alcan zar niveles problemeticos (ver también 3.1.). Por ello se recomienda integrar al sistema de cultivo a diferentes especies de palmeras apropiadas.
2.6 .Control fitosanitario
La mayoria de las enfermedades se originan por:
• Monocultivos con pocas especies y arboles de sombra (en los cultivos convencionales se recomiendan 25 - 40 arboles/ha y mayormente de una sola especie).
• Ignorar la sucesiOn de los sistemas forestales. Por ejemplo: las plantaciones de cacao bajo arboles viejos de sombra que provienen de especies de bosques secundarios (mayormente Inga ssp ., Gliricidia sepium y otros) demuestran una alta sensibilidad a contraer enfermedades y plagas. El cacao como planta miembro de bosque primario soporta perfectamente a los arboles viejos de bosques primarios que se encuentran sobre ella, pero no a los de bosques secundarios.
• Espacios insuficientes entre especies que tienen el mismo status dentro del sistema; raleo de sombra deficiente en el agroecosistema.
• Suelos pobres y degenerados; deficit de material organico.
• Empla zamientos inadecuados (unos tienen humedad estancada, otros son demasiado secos, otros tienen poca profundidad de radicaciOn).
En muchos casos el Cnico control efectivo supondria el mejoramiento del sistema completo. Las alternativas ser~an: una fuerte poda de los arboles junto con la integraciOn de especies nuevas, o el recorte completo, es decir los troncos se reduciran a un tocon de una altura aprox. de 0,40 m. De los brotes que creceran del tocon se dejaran 1 - 3. Abriendo la plantacion se podrian integrar muchas especies nuevas (Ver 2.4.).
En general la Ma zorca negra (Phytophotora palmivora) produce pérdida de rendimiento que puede ser tolerable. Dicha pérdida puede depender también de las condiciones climáticas. Junto con las medidas de cultivo a.m. el recoger frutos en forma permanente, incluyendo fruta enferma, impide la infeccion (muchos agricultores recogen solo la fruta sana). En caso de mayor afeccion de Phytophora palmivora, las pérdidas se podren reducir empleando caldo bordelés u otras sustancias para fumigar que contengan cobre5 y cuyo uso esté permitido en el cultivo ecolOgico. Estas medidas se aplicaren sOlo en casos de urgencia.
2.6.2. Plagas
La afecciOn de plagas en una plantaciOn de cacao tiene el mismo origen que la de las enfermedades. Dicho origen se menciona en 2.6.1.
Las plagas mas frecuentes son:
• Chinches de hoja y corte za (Sahlbergella singularis, Distantiella theobroma, especies Helopeltis)
• El llamado "chinche de cacao" (Monalonium spp .)
• Thrips (Selenothrips rubrocinatus, Heliothrips rubrocinctus)
• Hormigas parasol (Atta ssp .)
Las pérdidas por efecto de chinches de hoja, de corte za y de cacao son enormes en todo el mundo, se producen sobre todo porque estas „plagas" chupan la fruta del cacao en todas las etapas de su crecimiento. SegOn la gravedad del ataque la fruta muere.
Sin perder de vista la lucha contra las causas, se puede recomendar como medida inmediata para salvar la cosecha la fumigaciOn con una soluciOn alcalina de jabOn de 3% (sopa de potasio). En Bolivia esta medida ha dado buenos resultados en el control de variedades de monalonium Ademas se pueden emplear todas las sustancias que las normas para el cultivo ecolOgico permiten.
2.7. Los culti vos y el cuidado de las plantas existentes
Durante los primeros tres aiios el cuidado consiste casi exclusivamente en el control selectivo de male zas, es decir en sacar los pastos y cortar las hierbas en flor y emplear ambos como rastrojo de cobertura. Los arboles que no pierden sus hojas como p. ej. Inga ssp . seran fuertemente podados para lograr un mejor raleo de sombra y asi poder inducir la florescencia de cacao (aprox. 6 meses antes del inicio de la cosecha principal). El material organico obtenido con esta medida sera cuidadosamente desmenu zado y repartido uniformemente en toda la superficie. Tanto las partes de la planta como frutas que estén enfermas, se retiraran durante la cosecha. Aprovechando los trabajos de raleo de sombra se efectuara leve poda de los arboles de cacao o en su defecto se eliminaran aquellos arboles (que hayan sido sembrados directamente) que hasta el momento hayan tenido un débil desarrollo.
2.8. Cosecha y tratamiento postcosecha
Las caracteristicas mas importantes de calidad del cacao dependen de su adecuado procesamiento que empie za con la cosecha y termina con el almacenaje. Las frutas se cosecharan cuando esten completamente maduras. En muchos tipos trinitarios con frutas rojas o violetas las frutas maduras se reconocen por el color anaranjado de su cascara. Otros tipos de fruta adquieren un color amarillo cuando maduran. SegOn la regi6n y las condiciones climaticas hay una o a veces dos cosechas que suelen durar varios meses. Para obtener un estado de madure z mas o menos homogeneo en todas las frutas cosechadas, las frutas maduras se recogeran cada 2 - 3 semanas. Con el objeto de evitar da
Despues de haberlas almacenado provisionalmente durante 24 - 35 horas, las frutas maduras del cacao se partiran con machete o con una barra de fierro, sin da
3. Especificacion del producto y normas de calidad
Las caracteristicas de calidad del cacao de primera calidad, en las que el agricultor o agrOnomo puede influir favorablemente, son las siguientes:
Þ minimo 70% de pepas bien fermentadas
Þ humedad menos de 8%
Þ no acusara ningun olor atipico como a mohos o humo
En el cacao de primera calidad se suele tolerar:
Þ maximo 3% de pepas de cacao con mohos visibles
Þ maximo 3% de pepas sin fermentar
Þ maximo 3% de pepas con plagas, germinadas o muy pequenas
En el cacao de segunda calidad se tolera:
Þ 5% de pepas con mohos visibles
Þ 5% de pepas sin fermentar
Þ 5% de pepas con plagas, germinadas o muy pequenas
La calidad se determina mediante la llamada prueba de corte. Se toma una muestra de 300 pepas de cacao, cada una se divide en dos mitades cortadas a lo largo, luego las pepas se clasifican segOn los criterios antes mencionados.
Se pretenderan obtener pepas que tengan un peso minimo de 1 g, en lo posible con un minimo de cascara y un maximo de grasa de cacao. Estos tamaiios dependen no solo de la variedad sino tambien de los suelos y las condiciones climaticas.
3.1. Sustancias datiinas
3.1.1. Metales pesados
La planta de cacao absorbe ligeramente los metales pesados que existen por naturale za en los suelos y los concentra en las semillas grasosas. SegOn la regi6n de cultivos, el grado de concentraciOn de metales pesados es diferente. Las primeras investigaciones sistematicas sobre el contenido de cadmio en cacao y
productos de cacao se reali zaron en 1979. Las investigaciones del afio 1983 arrojan coeficientes de 0,06 a 0,16 ppm para variedades de consumo provenientes de Brasil (Bahia), Ghana, Costa de Marfil, CamerOn y Nigeria. En algunas variedades finas los coeficientes oscilan entre 0,66 y 2,60 ppm (Granadina, Malasia, Trinidad, Venezuela, Ecuador).
El contenido de plomo en la pepa oscila entre 0,10 y 0,85 ppm.
En la Republica Federal de Alemania no existe un reglamento regulador de contenidos maximos de metales pesados, solo lineamientos de orientacion que indican 0,6 mg/kg como valores maximos para plomo y cadmio.
3.1.2. Insecticidas
El reglamento que regula los contenidos maximos de productos fitosanitarios en alimentos establece para el cacao en polvo un limite de 0,02 mg/kg (ppm) por cada sustancia dafiina. La suma de los residuos de los diversos pesticidas no sobrepasara los 0,04 mg/kg.
En muchas regiones de cultivo de cacao se emplearon hidrocaburos clorados como el DDT en el control de plagas durante los afios 60 y 70. A consecuencia de ello en parte de las muestras de cacao provenientes de plantaciones que hace afios e incluso décadas dejaron de emplear estas sustancias, se pueden detectar todavia los efectos de tales elementos. Hasta hace pocos afios el DDT se llegO a utili zar en muchos paises para el control de la malaria a tal extremo que hasta hoy en dia sigue surtiendo efecto en concentraciones problematicas. (En algunos paises todavia se utili za DDT). Las "brigadas de salud", responsables de las fumigaciones, no respetan los alimentos ni los depositos donde estos se almacenan. En estos casos los productores ecolOgicos deben tener mucho cuidado; en caso necesario tendran que almacenar su cosecha fuera de las areas habitadas, pues en muchas regiones el recha zo de la fumigaciOn esta sancionado por ley.
3.1.3. Microorganismos
Como en la elaboracion de productos de cacao existe peligro de contaminaciOn con microorganismos, se deben tomar medidas. SegOn el reglamento (sui zo) de fecha 26.06.1995 sobre exigencias higienico-microbiolOgicas para alimentos, objetos de uso corriente, ambientes, equipos y personal, los coeficientes de tolerancia para chocolate sin relleno, chocolate en polvo y cacao en polvo son los siguientes:
Gérmenes aerobios mesOfilos 100.000/g.
Enterobacteriaceas 100/g.
Staphylococcus aureus 100/g.
Levaduras 1.000/g.
Mohos 100/g.
3.2. Procesamiento
3.2.1. Preparacion
El cacao en polvo se obtiene moliendo los granos de cacao fermentados, tostados y pelados. La mantequilla de cacao se obtiene durante el procesamiento del cacao y se emplea en la industria de dulces y bombones, pero sobre todo como materia prima en la elaboracion industrial de cosmeticos y farmacos.
De 1000 kg de fruta fresca de cacao se pueden obtener aprox. 32 - 47 kg de almendras crudas de cacao fermentadas y secas. El contenido de agua de la almendra fresca sube de 30-35% a 60% durante el proceso de fermentacion , y despues del secado oscilara entre 5 y 7%.
Fermentación
La fermentaci6n tiene como objetivo eliminar los restos de pulpa que están pegados a la pepa, matar el germen dentro de la pepa e iniciar el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra.
Las semillas frescas del cacao se encuentran en una pulpa blanca de sabor dulce aromático que representa 15 - 20% del peso fresco. La pulpa consiste en un 80% de agua, 10 - 15% de glucosa y fructosa asi como de 0,5% de ácidos no volátiles (principalmente ácido citrico) y de pectina; tiene un coeficiente pH de 3,5. Las semillas mismas tienen un fuerte sabor amargo que se debe a su anthocyan, una sustancia de color violeta oscuro. Durante la fermentaci6n estas sustancias amargas se transforman quimicamente, las semillas empie zan a tomar un color chocolate y a desarrollar las primeras sustancias aromáticas tipicas del cacao. Durante el secado y el siguiente paso, que es el tostado, el color y el aroma se desarrollan aun mucho más intensamente.
La pulpa de las semillas ofrece excelentes condiciones de vida a los micro¬organismos, que juegan un papel importante durante toda la fermentaci6n. Al principio domina la fermentaci6n por alcohol mediante hongos de la levadura. La pulpa empie za a descomponerse y su jugo se derrama. Los recipientes de
Fermentacion deben ser construidos y colocados de tal forma que los jugos de fermentacion tengan salida. Cuando se trata de una cosecha grande se obtienen tambien grandes cantidades de jugo de fruta. Este no sera desviado bajo ningun punto de vista a las aguas servidas. En todo caso se prevera que el jugo sea procesado, o en su defecto, sea degradado en depositos septicos.
Despues de permanecer aprox. 24 - 36 horas en el recipiente de fermentacion el cacao sera ventilado para iniciar la siguiente fermentacion aerobia de vinagre y acido lactico que desintegra el alcohol y el resto de a z:car. Este paso se efect0a mayormente a mano vaciando el cacao en otros recipientes. En este proceso la masa se calienta hasta 52° C. El acido acetico penetra en las semillas y al tercer dia de fermentacion el coeficiente pH de los cotiledones (hojas de las semillas) se reduce de 6,6 a 4,8. El fuerte desarrollo de calor, junto con la penetracion del acido acetico en las semillas causa la muerte de los embriones y el inicio de los procesos en zimaticos, es decir del desarrollo del aroma. SegOn el tipo de cacao, el tipo de recipientes y la temperatura ambiental este proceso dura entre 96 y 120 horas y requiere ventilacion de la masa fermentante cada 48 horas.
El proceso de fermentacion llega a su fin cuando la temperatura de la masa fermentada baja. Para determinar el momento exacto de la interrupciOn de la fermentacion , junto con la baja de temperatura a 40° C. se reali za un test de corte. Para tal fin se sacan almendras de cacao de varias capas y se las corta a lo largo. El interior de las almendras no suficientemente fermentadas, es de color violeta, que se transformara poco a poco en color violeta café durante el proceso de fermentacion . Cuando el 75% de las almendras haya logrado este color, se interrumpira la fermentacion para evitar que se inicie su putrefaccion.
Segün las condiciones de empla zamiento, clima, tipo de recipientes para la fermentacion , tipo o variedad de cacao, el proceso de fermentacion termina entre el 5° y el 7° dia. El cacao criollo mejicano de grano blanco solo necesita 1 a 3 dias para su fermentacion porque no tiene los antocianinos de sabor amargo.
Recipientes para la fermentacion
La fermentacion de las semillas de cacao se efect0a en cajas de madera, cestas tejidas u otros recipientes adecuados que esten hechos de material natural. Estos estaran suficientemente aislados y protegidos contra las influencias del clima para evitar en enfriamiento del cacao fermentante. Para garanti zar una fermentacion uniforme los recipientes no deberan sobrepasar una capacidad de 1 t de cacao fresco y una altura de 0,75 cm. Cacao en pequeiias cantidades tampoco fermentan bien, porque la superficie es demasiado grande en relaciOn a la cantidad y consecuentemente la masa se calienta dificilmente. Por ello se deberia fermentar una cantidad minima de 50 kg de cacao fresco.
Un proceso de fermentacion que se aplica muy frecuentemente es la colocaciOn de las cajas de fermentacion en 3 a 4 niveles. Aprovechando la gravedad, el cacao se vacia poco a poco de la primera caja de arriba a la siguiente. La primera caja debe tener unas rendijas de aprox. 0,5 cm para dejar salir el jugo de la pulpa y facilitar la limpieza.
Secado
Despues de la fermentacion se separan los granos inmaduros o daiiados y el resto se seca. Partiendo de una humedad aprox. de 55%, los granos se secan a 6 - 7% para su almacenaje. En el secado se produce tambien una transformaciOn enzimatica durante la cual se oxidan algunas sustancias, los cotiledones de las cascaras de la semillas se vuelven mas cafés, el aroma chocolatado empie za a desarrollarse. Ademas se volatiliza su acido acetico excesivo.
Para garanti zar que el grado de estabilidad y conservabilidad de las almendras de cacao sea suficiente, es necesario que el secado se efectOe con sumo cuidado. Los granos se secan sobre instalaciones especiales como p.ej. esteras o tejidos de madera, plastico o metal que se colocan a una altura suficiente del suelo para evitar las impure zas de polvo o de animales domesticos. Los rayos solares favorecen la buena coloraciOn y el buen desarrollo de las diferentes etapas de aromati zaciOn. Un secado lento y cuidadoso al sol, suele demandar hasta 7 dias. Pasados estos dias el contenido de humedad debera ser inferior a 8%. De especial importancia es el secado uniforme y cuidadoso removiendo constantemente las almendras con un rastrillo. Se recomienda el empleo de maquinas secadoras con aire caliente en regiones donde los cielos frecuentemente se nublan o llueve durante la temporada de la cosecha. En todo caso se evitara el contacto del cacao con el humo del combustible, pues este afecta al sabor y olor, y con ello a la calidad.
3.2.2. Elaboración de cacao en pol vo
Envasar el cacao en polvo
Para la elaboracion de cacao en polvo las almendras se limpian y seleccionan por tamafios. Las particulas de tierra y otras impure zas se eliminan con cepillos rotativos que luego las succionan. En el siguiente paso las almendras se separan por tamafio mediante coladeras. Esto si es muy importante para el tostado, pues sOlo con granos uniformes se puede lograr un tostado uniforme. Después de ser colado el cacao pasa por cadenas mecanicas y se somete nuevamente a proceso de selecciOn. En especial se debe tener mucho cuidado en retirar todos los granos mordidos, podridos, mohosos o dafiados. Begun la variedad y el origen del cacao, el tostado en cilindros grandes a temperaturas minimas de 70° y máximas de 140°C puede durar hasta 45 minutos. Mediante el tostado el cacao obtiene su aroma tipico y el caracteristico color chocolate. Al mismo tiempo se aflojan las cascaras y los germenes que se eliminan mediante ventilador una ve z que se parten las almendras. Queda la parte valiosa: las hojas de los germenes, los "nibs". Los molinos de cacao se encargan de transformar los "nibs" en una ma zamorra espesa, en masa de cacao. Para obtener el polvo fino y seco de cacao se extrae la mantequilla del cacao, luego se muele la torta comprimida y finalmente se obtiene el cacao en polvo. La mantequilla de cacao se extraera solo en forma mecani zada. SegOn el grado de extracciOn de la mantequilla se habla de cacao "muy desgradaso" o "poco desgrasado" que tiene las siguientes caracteristicas:
Categorias comerciales de cacao en pol vo:
Cacao poco desgrasado/Cacao en polvo: 20-24% de mantequilla de cacao max. 5% de agua
Cacao muy desgrasado/Cacao en polvo: 10-12% de mantequilla de cacao max. 5% de agua.
3.2.3. Exigencias de calidad
A continuaciOn se presentan algunas caracteristicas de calidad de cocoa poco desgrasado, sus grados de exigencia, minimos y maximos. Principalmente las normas legales o tambien los importadores son quienes imponen dichas exigencias. Importadores y exportadores, sin embargo, pueden acordar grados minimos y maximos diferentes de los presentes, siempre y cuando estos se encuentren dentro el marco que imponen las normas legales.
Con el objeto de satisfacer las exigencias de calidad y de evitar la eventual contaminaci~n de las pepas de cacao y la cocoa (cacao en polvo), el procesamiento se debera efectuar en condiciones de absoluta higiene y limpie za. A continuaci~n algunas recomendaciones a seguir:
• El equipamiento (equipos y herramientas, cuchilleria, etc.), las superficies de trabajo y secado (rejillas, esterillas, etc.), los espacios y almacenes de la empresa se deberan limpiar peri~dicamente.
• El personal trabajara en buen estado de salud y dispondra de instalaciones donde pueda lavarse su cuerpo y sobre todo las manos (lavaderos, inodoros, etc.), y portara ropa de trabajo limpia y lavable.
• El agua que se use para la limpie za debera estar libre de heces fecales y otros contaminantes.
• La eventual tenencia de animales obligara a cuidar que tanto animales como sus excrementos no entren en contacto con el producto. Cuando se seque la copra al aire libre se instalaran verjas o redes alrededor de las rejillas de secado para protegerla de cuadrOpedos y p~jaros que circulan por las inmediaciones.
• El producto no entrara en contacto con animales ni con heces fecales. Si las almendras de cacao se secan al aire libre, se instalaran verjas o redes alrededor de los caiii zos de secado para protegerlas de los animales y p~jaros que estuvieran acechando.
A continuación se explican las denominaciones y conceptos usuales en el comercio con productos de cacao indicando, en partes, los coeficientes minimos y maximos:
• Almendras de cacao
Semillas fermentadas y secadas del ~rbol del cacao (Theobroma cacao L .)
• Pepas de cacao
Pepas de cacao, tostadas o no tostadas, después de ser limpiadas, peladas y separadas de su raiz germinal, que contienen max. 5% de cascaras o gérmenes - todavia no retirados - y max. 10% de ceni za en relaci~n con el peso de la masa seca y sin grasa.
• Licor de cacao
Pepas de cacao que han sido mecanicamente transformadas en masa de cacao sin extraccicin de sus grasas naturales.
• Torta comprimida de cacao
Pepas o masa de cacao transformados mecanicamente en torta comprimida que contiene como minimo 20% de mantequilla de cacao y como maximo 9% de agua en relaci~n al peso de la masa seca, bajo reserva de lo que se entiende por torta comprimida con poca o muy poca grasa.
• Torta comprimida de cacao con poca o muy poca grasa, torta muy desgrasada
Torta comprimida con un contenido minimo de mantequilla de cacao de 8% en relaci~n con el peso de la masa seca.
• Cacao en pol vo, "Cacao"
Torta comprimida, obtenida mediante presicin hidraulica, transformada en cacao en polvo y que contiene como minimo 20% de mantequilla de cacao en relaci~n con el peso de la masa seca y como maximo 9% de agua, bajo reserva de lo que se entiende por caco en polvo con poca grasa.
• Cacao en pol vo con poca o muy poca grasa, cacao con poca o muy poca grasa, cacao en pol vo muy desaceitado, cacao muy desaceitado Cacao en polvo con un contenido minimo de mantequilla de 8% en relacion con el peso de la masa seca.
• Cacao en polvo azucarado, cacao azucarado, chocolate en pol vo Un producto obtenido mediante la mezcla de polvo de cacao con sacarosa, con un contenido minimo de cacao en polvo de 32%.
• Mantequilla de cacao Grasa obtenida de almendras de cacao o de partes de ellos y que cumple los siguientes requisitos:
a) Mantequilla comprimida, mantequilla de cacao
Mantequilla obtenida por extraccicin de una o varias de las siguientes sustancias: Pepas de cacao, masa de cacao, torta comprimida de cacao, torta comprimida, con poca o muy poca grasa. Sus caracteristicas son las siguientes:
Contenido de sustancias no saponificables:
(determinables mediante éter petrôlico) max. 0,35%
Contenido de acidos grasos libres
(expresado en acido oleico) max. 1,75%
b) Mantequilla de cacao expelada
Mantequilla que se obtiene con la ayuda de expeladoras o de una me zcla de almendras con pepas, de masa de cacao, de torta comprimida, o de torta comprimida con poca grasa.
Sus caracteristicas son las siguientes:
Contenido de sustancias no-saponificables: (determinables mediante éter petrôlico) max. 0,50%
Contenido de acidos grasos libres (en acido oleico) max. 1,75%
• Grasa de cacao
Grasa obtenida de almendras, o de partes de las almendras del cacao, que no cumple con las exigencias de calidad para mantequilla de cacao.
3.2.3. Almacenamiento
En las regiones de clima moderado el cacao se puede almacenar sin mayores problemas durante afios. En las regiones tropicales hOmedas, al contrario, se producen rapidamente afecciOn de parasitos y mohos debido a las altas temperaturas y la gran humedad. Como el cacao es un elemento fuertemente higroscOpico puede ser que un producto que se exponga en regiones con 80 90% de humedad ambiente después de unas cuantas semanas vuelva a acusar un contenido hidrico de mas de 10% perdiendo de esta manera su almacenabilidad. El factor critico de almacenabilidad es de 8%.
El cacao se embalara en sacos que permitan su ventilaciOn, estos sacos se almacenaran uno sobre otro sobre tarimas o tablones de madera durante poco tiempo en la regiOn de producciOn. El uso de sacos de material organico (yute) es un tema delicado; su uso se evitara si los sacos fueron tratados con pesticidas. La mantequilla que hay en la cascara del cacao es un excelente medio de disoluciOn para los hidrocarburos clorados que al entrar en contacto con la cascara se introducen en las semillas del cacao. En los analisis que se realicen en tales cacaos se pueden sobrepasar sin mayor cuidado los factores limite para determinadas sustancias agrovenenosas, sin que antes se hayan utili zado pesticidas en los cultivos.
Los espacios de almacenaje estaran bien ventilados. La temperatura del almacen en ningün caso sobrepasara la temperatura exterior.
En los cultivos convencionales es usual el tratar el cacao con bromuro metilico para controlar los parasitos que se establecen en los almacenes. Se utili zan, ademas, jabOn de tetralina, hidrOgeno fosforado y acido cianhidrico. En la agricultura ecológica no se permite ni el tratamiento con gases ni la aplicación de insecticidas a los espacios de almacenamiento.
3.2.4. Empaque
Empaque en grandes unidades (bulks)
Para su exportaciOn a Europa, las almendras de cacao se empacan preferentemente en sacos de 60 - 70 kg.
Identificación y marcas en los sacos
Los sacos llevaran marcados los siguientes datos de identificaciOn:
• Nombre y apellido, direcciOn del productor/exportador, pals de origen
• Denominacion del producto, calidad
• Año de cosecha
• Peso neto, unidades que contiene
• Numeracion
• Puerto/lugar de destino, direccion del comitente, importador
• Marcacion que indique claramente que el producto es de calidad ecologica
Almacenaje
El almacenaje de las almendras de cacao se efectuará en lugares oscuros, secos, bien ventilados y a bajas temperaturas.
• A corto pla zo: a temperaturas medias de 16°C y humedad relativa de 55%
• A largo pla zo: a temperaturas medias de 11°C y humedad relativa de 55% En caso que se depositen tanto producto convencionales como de calidad ecol6gica en un solo almacén (almacén mixto), ambos productos se marcarán de tal forma que no se suscite ninguna equivocaci6n con los mismos. Ello se logrará mejor adoptando las siguientes medidas:
• Someter al personal a cursillos de informaci6n y capacitaci6n especifica
• Marcar claramente los muebles y espacios de almacenaje (silos, paletas de transporte, tanques, etc.)
• Acentuar el uso de diferentes colores en los espacios (p. ej. verde para productos ecol6gicos, etc.)
• Controlar el flujo de mercancias (ingresos y egresos) por separado (p. ej. en el Libro de Almacén)
Está prohibido el uso de productos quimicos (p. ej. bromuro metilico) en el cuidado y protecci6n de almacenes mixtos. Se evitará, en lo posible, que tanto productos ecol6gicos como convencionales se almacenen en un solo dep6sito.
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